B) Les bons remèdes
Les brûlures buccales qui apparaissent après avoir mangé du piment sont causées par la fixation d’une substance chimique, la capsaïcine sur les récepteurs qui tapissent la muqueuse de notre bouche. La capsaïcine n'étant pas soluble dans l'eau, avaler un verre d'eau est inutile voire peut empirer cette sensation piquante.
Les aliments à base d’amidon comme le riz, le pain ou d'autres aliments absorbent la capsaïcine plus efficacement que le lait mais elle ne déloge pas la capsaïcine aussi bien que celui-ci.
En revanche cette molécule est liposoluble ce qui veut dire que seule la graisse peut bloquer l'action de la molécule. La meilleure solution pour faire disparaître cette brûlure n'est pas de manger du pain car ce n'est pas assez gras mais plutôt du lait entier (gras) ou encore de l’huile ou du beurre. On peut apaiser ces sensations en utilisant une substance nommée la caséine, c’est une protéine essentiellement présente dans le lait (80%).
De plus elle est aussi présente dans les fromages, les crèmes glacées, le beurre,…
La caséine est un enchaînement de plusieurs acides aminés polycondensés* (dont l’acide phosphorique) associé à des constituants minéraux comme le calcium mais aussi à d’autres éléments comme le magnésium ou le phosphate. Il existe plusieurs types de caséines : les caséines alpha (S1 et S2), les caséines béta et les caséines kappa. Dans le lait, ces trois types de caséines s’associent pour former des micelles de caséine. Elles forment d’abord des sous-micelles : les caséines S1 et béta, hydrophobes forment un paquet autour duquel les caséines S2 et kappa se placent de façon à ce que leur partie hydrophobe soit en contact avec les caséines kappa. Autour de la boule ainsi formée, s’attache du phosphate. Les sous-micelles s’assemblent alors grâce à des ponts de phosphate de calcium pour former des micelles.
Le courant généré suite à l’implantation de la capsaïcine sur les récepteurs VR1 et qui transporte le message de douleur dépend du Ca2+ et du Na+. Plus il y a d’ions calcium ou d’ions sodium dans l'aliment (lait,crème...), et moins le neurone sensoriel envoie de message au cerveau. C'est ce qui permet d'atténuer la douleur.
Lorsque l’on boit du lait après avoir mangé du piment, la micelle de caséine prend la place de la capsaïcine sur le récepteur VR1. La micelle, constituée d’ions calcium, stoppe donc la transmissions de signaux par le récepteur et fait ainsi disparaître la sensation de douleur. D’ autre part, comme la capsaïcine est liposoluble, elle est délogée et est automatiquement absorbée par le lait. Elle part alors avec le lait sans revenir sur les récepteurs VR1. Cependant les récepteurs VR1 sont bivalents, c’est-à-dire qu’ils sont plus sensibles aux molécules contenant des ions chargés 2+ donc au calcium. Certains aliments contenant de la caséine comme le thon sont constitués de phosphocaséinate de sodium et non de calcium. C’est pour cette raison qu’ils apaisent également la sensation de douleur de la capsaïcine mais moins efficacement.
