A) Capsaïcine
La molécule est découverte en 1816 par P.A. Bucholz , une entreprise de recherche de chimie anglaise. Le nom de « capsaïcine » est donné en 1846 par L.T. Tresh, une entreprise de recherche de chimie anglaise. En 1878, E. Hogyes un célèbre médecin hongrois a démontré que la capsaïcine est responsable de la sensation de brûlure après l’ingestion d’un piment, ainsi que de l’augmentation de la sécrétion de liquide gastrique. C’est en 1930 que la capsaïcine a été synthétisée pour la première fois par Spath et F.S. Darling.
La capsaïcine, appelée aussi capsaïne, est un composé chimique de la famille des alcaloïdes. C’est un principe actif du piment qui est responsable de la sensation de brûlure lorsqu'on mange un piment. Il s'agit d'une molécule de formule brute C18H27NO3.
Formule topologique de la capsaïcine
Les alcaloïdes sont une famille de molécules, caractérisées par 4 points qui sont les suivants : ce sont des molécules organiques*, hétérocycliques*, azotées* et basiques*. La capsaïcine n'est pas hétérocyclique mais fait quand même partie des alcaloïdes.
Représentation 3D de la molécule de capsaïcine
Nous remarquons que la capsaïcine possède seulement trois liaisons doubles conjuguées, ce qui est insuffisant pour que celles-ci permettent une coloration de la molécule. Ainsi elle est incolore et donc ce n'est pas elle qui est à l'origine de la couleur rouge, jaune, orange ou verte du piment. Elle se présente donc sous la forme d’un solide incolore et inodore.
La capsaïcine entre en fusion à partir de 65°C et entre en ébullition de 210°C à 220°C. Celle-ci est liposoluble*, hydrophobe*et soluble dans l'éthanol, l'éther, l'alcool, le benzène, l'acétone et le chloroforme.
Elle est présente dans les armes non létales* comme dans les gaz lacrymogènes. La consommation d'une grande quantité de capsaïcine provoque l'émission d'endorphines* et une sensation de plaisir ou d'euphorie.
La capsaïcine peut aussi être utilisée dans le domaine médical. Nous en parlerons plus en détails dans la partie " De nombreux effets ".
