C) Actions sur les récepteurs

La surface de la langue est recouverte de papilles gustatives. Il en existe quatre sortes : filiforme, fongiforme, caliciforme et foliée.

Nous allons surtout nous intéresser à la papille fongiforme car elle joue un rôle fondamental dans la perception du goût. Il y a 10 000 bourgeons du goût sur la langue et chacun d’eux contiennent 25 à 40 récepteurs sensoriels.

Les bourgeons sont des oignons dont la partie supérieure du bulbe est ouverte à la surface de la muqueuse de la langue, ce qui constitue un pore sur l’extérieur. Constitués de récepteurs sensoriels, les molécules alimentaires y pénètrent par les pores.

C’est lorsque l’on introduit un aliment par le biais des bourgeons qu’un message nerveux d’origine chimique est créé et envoyé au cerveau.

La capsaïcine active le récepteur VR1 qui est un sous-type de TRPV1 (transient receptor potential vanilloide 1) faisant partie des canaux ioniques TRP qui à l’état ouvert, permet de laisser entrer les ions chargés positivement pour les faire passer à travers la membrane de la cellule.

Puisque les récepteurs sont à l’origine de sensations désagréables, ils sont appelés nocicepteurs. Ils sont en surface des nerfs sensitifs périphériques de la peau, la vessie et de la langue. Ils sont activés par la chaleur (44°C) au contact de la capsaïcine.

Le récepteur laisse entrer massivement des ions chargés positivement  (Na+ et Ca2+) dans le cytoplasme de la fibre nerveuse (du coté des récepteurs sensoriels), ce qui crée une dépolarisation* assez efficace pour l’émission d’un message nerveux.

Ce message se dirige jusqu’au noyau solitaire du bulbe rachidien. Un deuxième neurone se chargera de projeter le message vers le Thalamus. Il se dirige ensuite vers le cortex gustatif. C'est pour cela que le cerveau interprète une sensation de brûlure.